молочнокислый напиток, изготовляемый из кобыльего молока.

кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего (или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями (главным образом болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26-28°С. Заквашенное до 60°Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметично укупориваемые бутылки, в которых выдерживают 30-40 мин при 20-22°С для естественного газирования, после чего в течение 12-14 ч охлаждают при 4-6°С. Готовый К. - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2-2,5\% белка, 1-2\% жира, 3,5-4,8\% сахара, 100-200 мг в 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, PP и группы В; 400-600 мг фосфора и 800-1000 мг кальция. В слабом К. 0,6-0,8\% молочной кислоты, в среднем 0,8-1\%, в крепком 1-1,2\%; спирта соответственно: до 1\%, 1-1,5\%, до 3\%. К. легко усваивается организмом, повышает усвояемость белков и жиров пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К. (из кобыльего молока) применяется для кумысолечения (См. Кумысолечение). Кумысоделие развито в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока, Латинской Америки.

Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврилов П. Ф., Кумыс - ценное лечебно-профилактическое средство, Тамбов, 1961; Кумыс, А.-А., 1968; [Мироненко М. С.], Кумыс - богатырский напиток, М., 1969.

М. С. Мироненко.